O aroma de um maracujá fresco ou o cheiro característico de um produto cárneo cozido podem ter uma nova rota de origem com alto potencial de inovação agregando valor a novos produtos alimentícios: a fermentação biotecnológica de resíduos agrícolas por fungos da Amazônia. Isso porque uma pesquisa desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, em colaboração com o Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA) e Good Food Institute (GFI), resultou em uma tecnologia capaz de produzir aromas considerados naturais por meio de processos ambientalmente sustentáveis, utilizando cascas de batata, aveia e até resíduos de açaí como matéria-prima.

A invenção surgiu de um desafio lançado pelo Good Food Institute (GFI) Brasil, organização que fomenta o desenvolvimento de proteínas alternativas. O que começou como uma busca por ingredientes para análogos cárneos, produtos vegetais que mimetizam características da carne, revelou um potencial aromático inesperado: ao fermentar os substratos sólidos de cascas de batata, aveia e açaí com linhagens de fungos oriundos de áreas de floresta da Amazônia, os pesquisadores identificaram inicialmente um forte aroma de maracujá em algumas combinações de fungo e substrato.

A grande surpresa veio com o tratamento térmico: ao aquecer o material, o cheiro da fruta se transformou em um aroma que remete ao caldo de carne.

“Testamos diferentes fungos e substratos até identificarmos o aroma específico de maracujá. Como o cheiro de carne comumente só surge com o cozimento, decidimos aplicar temperatura ao produto fermentado para ver como o aroma se comportava. Para nossa surpresa, o calor transformou o aroma frutado em algo que remete à carne cozida. Foi um resultado surpreendente que nos deixou empolgados”, relata Juliano Lemos Bicas, docente na FEA Unicamp e inventor da tecnologia.

Fermentação natural

Diferente dos aromas sintéticos produzidos em laboratório, a tecnologia da Unicamp utiliza o que a natureza já faz em processos clássicos de produção de alimentos, como a fabricação de vinhos e queijos. “Ter um microrganismo produzindo compostos de aroma parece moderno, mas isso já é feito empiricamente há séculos em bebidas ou queijos, como o queijo Roquefort”, explica Bicas.

O professor explica que a legislação atual classifica aromas obtidos por fermentação a partir de substratos naturais como "aromas naturais". Isso coloca a tecnologia em vantagem no mercado de clean label (rótulo limpo), uma tendência global, na qual consumidores buscam produtos com ingredientes menos processados e de origem rastreável.

Sustentabilidade ambiental

Um dos grandes diferenciais do método é a fermentação em estado sólido. Nesse modelo, o fungo cresce diretamente sobre o resíduo, como a casca de batata ou de aveia, sem a necessidade de grandes quantidades de água ou solventes químicos. Além de ser ambientalmente sustentável, o processo evita um gargalo da indústria de aromas: o custo de purificação.

Normalmente, para obter um aroma natural, é necessário processar toneladas de matéria-prima para extrair uma pequena quantidade de óleo essencial, como no caso do maracujá. A tecnologia desenvolvida propõe o uso do produto fermentado diretamente na formulação de alimentos, seja na forma de pasta ou transformado em pó (farinha), eliminando etapas de extração e purificação do aroma. "É a ideia do Roquefort: você não extrai o aroma do queijo para pôr no molho, você coloca o próprio queijo", compara Bicas.

Nutrição além do aroma

Para o professor Mário Roberto Maróstica Junior, também docente da FEA Unicamp e inventor da tecnologia, os benefícios vão além do sensorial. O processo biotecnológico melhora o perfil nutricional do substrato usado na fermentação, aumentando o teor de proteínas de resíduos da indústria alimentícia, alterando o perfil de aminoácidos e produzindo compostos bioativos como o ergosterol, precursor da vitamina D.

“Na fermentação, temos ganhos nutricionais duplos: primeiro, reduzimos antinutrientes que impedem a absorção de vitaminas e proteínas; segundo, o próprio fungo enriquece a matriz ao produzir seu micélio, gerando novos aminoácidos e vitaminas. É uma forma de transformar substratos com pouca proteína em ingredientes de alto valor nutricional, algo importante para o mercado de carnes vegetais”, explica Maróstica Junior.

Multifuncionalidade e escalabilidade industrial

A tecnologia apresenta três pilares de benefícios: sensorial (aroma), nutricional (fortificação) e tecnológico. Segundo os pesquisadores, há indícios de que a farinha fermentada possui outras propriedades, como melhor capacidade de emulsificação e retenção de água, o que a tornaria um ingrediente multifuncional para a indústria de snacks, panificação e até alimentação animal.

Embora a fermentação em estado sólido ainda enfrente desafios de escalabilidade comparada aos processos líquidos, os pesquisadores lembram que produtos como saquê, missô e shoyu já são produzidos dessa forma em larga escala mundial.

A tecnologia possui depósito de pedido patente, realizado com estratégia da Agência de Inovação Inova Unicamp, e busca parceiros para licenciamento e desenvolvimento complementar visando a aplicação em larga escala.

Além dos professores Juliano Lemos Bicas e Mario Roberto Maróstica Junior, participaram do desenvolvimento da tecnologia a docente da FEA Unicamp, Liliana de Oliveira Rocha, o aluno de pós-graduação da FEA Unicamp, Gustavo Aparecido Martins, e as pesquisadoras do INPA, Ceci Sales-Campos, Larissa Ramos Chevreuil e Maria Aparecida de Jesus.

Como licenciar uma tecnologia da Unicamp

O licenciamento de tecnologias de cotitularidade da Unicamp, como a do pedido de patente para a “Produção de aromas por fermentação em estado sólido e transformação via tratamento térmico (2047_COGUMELO)”, está disponível para organizações públicas e privadas, nas modalidades exclusivos ou não exclusivos. A negociação é feita diretamente com a Inova Unicamp via formulário de conexão com empresas. Para conhecer outras tecnologias da Universidade protegidas por patente ou outros tipos de proteção de propriedade intelectual, acesse o Portfólio de Tecnologias da Unicamp.

Por: Ana Paula Palazi - Inova Unicamp